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杭城嘚餐飲業多變才湜主流

发布时间:2019-11-09 08:41:24

杭城的餐饮业 多变才是主流

近年来,由于成本、费用的大幅度增长,餐饮休闲企业的利润越来越低,杭城的餐饮企业已经进入“微利时代”而在一个餐饮企业,许多费用是固定的,比如房租、人力支出、装修费用等,水电费用的差别也是微乎其微的,如果能够更合理地利用各个时段,提升营业额,各种费用的比率就相对降低了

于是,杭城越来越多的餐饮休闲企业,开始“多元化经营”,来延长经营时间,更合理地利用各个时段,从而降低各种费用的比率,获得相对较高一些的利润空间

跟着时令走

保证季季都是旺季

舍得火锅是一家店两块牌子、两种主打产品,服务员培训相对简单一些,而厨师的专业问题就会凸显出来“其实,我们是两班厨师在运作的,也就是小龙虾、火锅各有一班专业的厨师团队,”店经理吕文武说,“由于我们公司下属有多个不同品牌、不同产品线的门店,在萧山、建德、嘉兴、桐乡等地都有门店,那一班空闲下来的厨师,可以分配到其他一些淡旺季不明显、专业程度不高的门店上班,到换上另一个产品的季节,再将这班人马抽回来,而将另一班空下来的厨师再分配出去依靠一家店两块牌子、两条产品线,来保证我们季季都是旺季”

与“舍得火锅”同一个公司属下的“川德”自助火锅,是去年下半年进驻杭城的每位28元的价格,40多种荤菜, 70多种素菜,还有10来个冷菜和点心、水果以及6种调料,指定品种的6种酒水饮料,也是免费畅饮,这家店在杭城很快就做出了名气

到了火锅开始转淡的春季,川德准备在3月中旬推出自助烧烤,同样是100多个品种、酒水饮料畅饮,价格也将会在30元左右,基本上定位保持不变

与小龙虾一样,做大闸蟹的专业酒店也存在着同样的问题,由于季节限制,蟹的销售季节也只有半年,这个问题也一直困扰着专做湖蟹餐饮的“天伦”:“10年来,食客认可了我们的蟹,但不吃蟹的季节,饭店的其他菜肴,就一直不太容易引起食客关注”

“天伦”在考虑,今年可能会经营高端的小龙虾,“小龙虾的销售季节刚好和湖蟹的销售季节相错开而衔接”

有一个原则,这是天伦、舍得、川德都坚持的,无论产品线怎样变,一定要保持两个系列产品的客户定位的一致,“就是说,产品变了,但实际上,来的顾客群体还是一致的,这样才能保持两个产品线的连续性”

餐饮大腕想做下午茶,私房菜馆要卖名品服装,火锅店夏天改成龙虾馆……《赤壁》里那句乍听起来很雷人的台词其实很经典:什么都略懂一点,生活会多彩一点

外婆家“第二乐章”,红京鱼川菜

一心一意要做足全时段

5月份即将在庆春路银泰和西湖银泰两新店同时开张的外婆家新品牌“第二乐章”,将以轻松自由、时尚前卫、奢华明快的美式风格为主,目标群体是二人情侣、二三人好友、三口之家和逛超市的散客,主要目标定位是年轻时尚一族的闲情小聚

第二乐章的营业时间将是10::00全时段,在非正餐的时段,客人既可以照常点菜,也可以享用第二乐章的饮品和点心

同时,“第二乐章”那种近百个吧台式的长条座位,吊灯、高脚凳、数十个座位相连的长条桌,特别有时尚酒吧吧台的风格,也给喜欢互动、交往的时尚年轻一族,有更多交往、交友的氛围和环境坐在长条座位上,既可以与认识的爱侣、朋友畅聊,也可以与左右邻座或者对面座位上的陌生人欢谈,有情有缘的话,没准还能与邻座的陌生人,成为知己好友、恋人爱侣呢

去年开张的时尚川菜餐厅“红京鱼”,将在今年开出夜宵和下午茶,时间将在今年5月,“红京鱼”古墩路新店开出之后

“夜宵将是晚餐正餐的延续,产品和正餐基本相同,”总经理刘天说,“而下午茶,我们将产品锁定四川小吃、台湾小吃和港式甜品”做下午茶,刘天说,一是为了针对误餐的白领,给他们以洋快餐之外更多的选择;二是针对纯粹聊聊天、坐坐的有闲人士

做川菜出身的红京鱼,做四川小吃自然是不在话下,而对于台湾小吃和港式甜品,刘天透露,目前和香港、台湾的商家正在积极洽谈中,“一定要正宗、地道”

芭罗莎是湖滨名品街上,唯一一家真正面对西湖的酒吧可以坐在露天花园,面对西湖,喝喝酒、听听音乐,感觉很爽

这家一向以零距离接触西湖出名的酒吧,曾被市民投票,评为杭州市十大特色酒吧的第一名最近,却推出了一系列“多元化经营”的大举措从中午11:00起,“芭罗莎”就有半价优惠的茶套餐、咖啡套餐,包括茶或咖啡、水果、甜点在正餐时段,“芭罗莎”即将推出私房菜套餐,室外花园100元/位,二楼情调餐位150元/位,一般有个品种的江浙一带各个地区的特色私房菜,其中有3道档次较高的主菜,比如南京长江白鱼、临安野味、三门膏蟹等等,还有从嘉兴朋友妈妈那里学来的青椒螺肉(田螺肉和肉饼剁碎,嵌入青椒中)等等,每隔一个时期,将会更换菜肴

而在下午,芭罗莎总经理裴雷还依靠原来做服装的资源优势,在芭罗莎,以超低折扣(5折以下,大多折)经营世界名品服装、鞋,像阿玛尼、BOSS等品牌都有,“绝不是假货、A货,肯定是正宗的,但会是前两年的款式,”裴雷说,“这样,我们把‘芭罗莎’各个时段的经营,都衔接得很满”

花头经最透的是“芭罗莎”

卖私房菜、卖服装,还开酒吧

“PARK 1999”3月份开始经营休闲餐

3月份起,在柳浪闻莺边上的PARK1999酒吧,在下午1:00后,开始经营休闲餐,主要是狮子头套餐、海南鸡饭套餐、酸菜鱼套餐等十余个品种的中式套餐,还有西式的简餐、小吃、点心、咖啡和茶

在春日午后暖暖的阳光照射下,在微凉的春风中,懒懒地靠在户外花园中宽大的座椅上,上上、聊聊天、吃吃东西、喝喝酒,享受的就是这种轻松自由的惬意即便是在阴雨绵绵的下午,慵懒地把自己埋在二楼“山寨”软软的大沙发中,这种无拘无束的自由,也是令人向往的

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